La distillation est un art ancien qui donne naissance à une variété de spiritueux que nous connaissons et apprécions tous. Que ce soit le whisky, le gin ou le brandy, tous commencent leur vie comme une eau vitale douce, extraite de l’alambic en utilisant une méthode séculaire. Mais comment se passe tout ce processus allant de l’eau à l’alcool ? Plongeons dans le monde fascinant de la distillation pour mieux comprendre.
La distillation est tout sauf un processus facile. Elle requiert une précision extrême, un contrôle minutieux et une connaissance approfondie de la science et de l’art de la distillation. Chaque distillateur, chaque distillerie a sa propre manière d’opérer, apportant sa propre touche au produit final.
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La distillation est un processus de séparation. Elle vise à séparer les différents composants d’un liquide, généralement par ébullition. Dans le cadre de la fabrication de l’alcool, elle sert à séparer l’alcool des autres composants du moût de fermentation. Le principe est simple : comme l’alcool s’évapore à une température inférieure à celle de l’eau, en chauffant le mélange, on peut collecter la vapeur d’alcool avant l’eau.
Dans le processus de distillation, le mot "alambic" fait référence à l’appareil utilisé pour distiller l’alcool. Dans sa forme la plus basique, un alambic est composé d’une chaudière (où le liquide est chauffé), d’une colonne de distillation (où les vapeurs d’alcool montent) et d’un condenseur (où les vapeurs d’alcool se refroidissent et redeviennent liquides).
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Le processus commence par la fermentation. Les distillateurs commencent par mélanger de l’eau, du sucre (ou un autre produit contenant du sucre, comme le malt pour le whisky ou le jus de raisin pour le vin) et de la levure. La levure consomme le sucre et le transforme en alcool et en dioxyde de carbone. Ce mélange, appelé moût, est ensuite chauffé dans l’alambic.
Lorsque le moût est chauffé, les vapeurs d’alcool s’élèvent à travers la colonne de distillation. Là, elles entrent en contact avec une série de plateaux ou de matériaux de remplissage qui aident à séparer encore plus l’alcool des autres substances. Plus la colonne est haute, plus la distillation est efficace.
Lorsque les vapeurs d’alcool atteignent le haut de la colonne, elles passent dans le condenseur. Ici, elles sont refroidies et retournent à l’état liquide. Le liquide qui en résulte est appelé distillat. Ce distillat est la véritable "eau de vie", l’essence de l’alcool qui sera utilisée pour créer le spiritueux final.
L’eau-de-vie est ensuite vieillie, mélangée ou infusée pour donner naissance à divers spiritueux. Par exemple, le whisky est vieilli en fûts de chêne pour lui donner sa couleur dorée et ses saveurs distinctes. Le gin, quant à lui, est infusé avec une variété de plantes, dont le genévrier, pour lui donner son goût unique.
Chaque distillateur a sa propre recette et ses propres techniques pour créer son produit. Certains peuvent utiliser des alambics en cuivre pour donner un goût plus doux à l’alcool, tandis que d’autres peuvent utiliser des colonnes à distillation plus hautes pour obtenir un produit plus pur.
L’eau joue un rôle essentiel dans la distillation. Non seulement elle est utilisée dans la fermentation pour créer le moût, mais elle est également utilisée pour refroidir les vapeurs d’alcool dans le condenseur. De plus, l’eau est souvent ajoutée au distillat pour abaisser son degré d’alcool avant la mise en bouteille.
L’eau utilisée dans le processus de distillation peut avoir un impact significatif sur le goût du spiritueux final. C’est pourquoi de nombreuses distilleries sont fières de l’eau qu’elles utilisent, qu’elle provienne d’une source locale, d’un puits ou même de la pluie.
Ainsi, l’art de la distillation reste une tradition ancestrale qui a su évoluer avec le temps, tout en conservant ses méthodes et ses secrets.
L’alambic est l’outil fondamental et indissociable de la distillation. Bien que le principe de base reste le même, il existe plusieurs types d’alambics, et chaque type a son propre impact sur la distillation des alcools. Parmi les plus connus, on trouve l’alambic charentais et l’alambic à colonne.
L’alambic charentais, traditionnellement en cuivre, est la star de la distillation du cognac. Il est composé d’une chaudière, d’un chapiteau (ou tête) et d’un serpentin (ou condenseur). Le cuivre est réputé pour son rôle dans l’élimination des impuretés de l’alcool neutre. De plus, la distillation en deux passages (appelée double distillation) permet d’obtenir un distillat très pur, où seul le cœur de la distillation, la partie la plus qualitative de l’alcool, est conservé.
L’alambic à colonne, quant à lui, est souvent utilisé pour la fabrication du gin. Plus moderne et plus efficace, l’alambic à colonne permet une distillation continue. Cet alambic est composé d’une série de plateaux. Les vapeurs d’alcool montent à travers ces plateaux et sont progressivement enrichies en alcool. Cela permet d’obtenir un taux d’alcool plus élevé et un produit plus pur.
Chaque type d’alambic apporte ses propres caractéristiques au distillat, ce qui explique pourquoi les distilleries choisissent soigneusement le type d’alambic qui correspond le mieux à leurs objectifs et à la matière première utilisée.
Le gin est un spiritueux unique en son genre. La richesse de ses arômes provient de l’infusion d’une variété de matières premières dans l’alcool neutre. Les baies de genièvre sont l’ingrédient principal du gin, mais de nombreux autres ingrédients, comme les écorces d’agrumes, les racines, les graines ou les épices, peuvent être utilisés.
La fabrication du gin commence par la distillation d’un alcool neutre à un taux d’alcool très élevé. Ensuite, les matières premières sont ajoutées dans l’alambic et le mélange est distillé une deuxième fois. C’est cette seconde distillation qui permet d’extraire les arômes des matières premières et de les infuser dans l’alcool.
Une fois la distillation terminée, le gin contient un taux d’alcool très élevé, souvent supérieur à 70%. Il faut alors le réduire en ajoutant de l’eau pour atteindre le degré d’alcool souhaité. Cette eau doit être d’une grande pureté pour ne pas altérer le goût du gin. C’est pourquoi, de nombreux gins français revendiquent l’utilisation d’une eau de source locale, réputée pour sa douceur et sa neutralité.
La distillation est un art complexe, qui nécessite une grande maîtrise technique, une connaissance précise des matières premières et une véritable passion. Du choix de l’alambic à l’infusion précise des matières premières, chaque étape compte dans la création d’un spiritueux de qualité.
L’eau, l’eau-de-vie, l’alcool neutre, le cœur de la distillation, les alambics en cuivre ou à colonne, les baies de genièvre, les secrets de fabrication… autant d’éléments clés qui font la richesse et la variété des spiritueux. Que ce soit pour le gin français, le whisky écossais ou le cognac charentais, chaque distillateur a ses propres méthodes et ses propres secrets, qu’il a souvent hérités de génération en génération.
En dévoilant les secrets de la distillation, cet article vous a permis de mieux comprendre cet art ancestral, de l’alambic à la distillation. Car c’est en connaissant mieux les spiritueux que nous pouvons réellement apprécier leur richesse et leur complexité.